Prečo má modrý syr pleseň a prečo je úplne bezpečné ho jesť?

Čo je modrá pleseňa ako vzniká?

Modrý syr nie je len jeden konkrétny produkt, ale celá rodina syrov. Spája prítomnosť charakteristických kultúr plesní. Medzi najznámejších svetových predstaviteľov patrí francúzsky Roquefort, talianska Gorgonzola či britský Stilton. Základom ich výroby je spravidla kravské, ovčie alebo kozie mlieko. Proces vzniku sa v počiatočných fázach nelíši od výroby bežných tvrdých či polomäkkých syrov. Mlieko sa pasterizuje (i keď niektoré tradičné verzie využívajú surové mlieko), pridajú sa mliečne kultúry a syridlo, čím vznikne syrenina.

Kľúčový moment nastáva pri formovaní a solení. Do syrovej hmoty sa primiešavajú spóry špecifickej plesne. Na rozdiel od iných syrov sa hmota do foriem netlačí príliš pevne. Výrobcovia zámerne nechávajú v štruktúre syra drobné vzduchové bubliny a dutiny. Keď syr mierne stuhne, nasleduje mechanický proces známy ako ihlovanie. Syr sa prepichuje stovkami nerezových ihiel. Tieto mikroskopické kanáliky umožňujú kyslíku preniknúť hlboko do vnútra bochníka. Keďže pleseň pre svoj rast nevyhnutne potrebuje kyslík, začne sa rozvíjať práve pozdĺž týchto chodbičiek a v pripravených vzduchových kapsách. Výsledkom je typické mramorovanie, ktoré syru dodáva nielen originálny vzhľad, ale predovšetkým jeho nezameniteľnú, ostrú a pikantnú chuť.

Aká pleseň sa používa pri výrobe?

Všetka tá vizuálna nádhera vnútri modrého syra je dielom mikroorganizmov z rodu Penicillium. Najčastejšie ide o druh Penicillium roqueforti, prípadne Penicillium glaucum. Netreba sa však obávať, tieto názvy síce evokujú známe antibiotikum, no modré syry neobsahujú medicínsky penicilín v množstve, ktoré by liečilo infekcie, alebo dokonca vyvolávalo rezistenciu na antibiotiká. Tieto mikroorganizmy sa označujú ako ušľachtilé plesne.

Penicillium roqueforti je mimoriadne odolná huba, ktorej sa darí v prostredí s nízkym obsahom kyslíka a vysokou koncentráciou soli, čo sú presne podmienky panujúce v dozrievajúcom syre. Počas procesu zrenia, ktorý môže trvať od niekoľkých týždňov až po pol roka, pleseň produkuje enzýmy zvané lipázy a proteázy. Tieto enzýmy aktívne rozkladajú tuky a bielkoviny v syre. Tento chemický rozklad, nazývaný lipolýza a proteolýza, mení textúru syra na krémovú a uvoľňuje aromatické zlúčeniny, ktoré stoja za typickou intenzívnou vôňou a bohatou chuťou. Ušľachtilé plesne sú skrátka geneticky selektované a po stáročia kultivované tak, aby spolupracovali s mliečnou hmotou v dokonalej symbióze.

Rozdiel medzi ušľachtilou a škodlivou plesňou

Možno sa pýtaš, prečo ťa pleseň na starom chlebe môže poslať do nemocnice s črevnými problémami, ale pleseň v syre ti nespôsobí žiadne ťažkosti. Kľúčový rozdiel spočíva v produkcii toxínov. Bežné domáce plesne, ako napríklad Aspergillus, alebo niektoré divoké druhy Penicillium, produkujú nebezpečné chemické látky nazývané mykotoxíny. Tieto látky sú pre ľudský organizmus toxické, môžu poškodiť pečeň, obličky a majú karcinogénne účinky. Navyše, bežné plesne majú koreňový systém, ktorý preniká hlboko do potraviny, takže odkrojiť pleseň z povrchu chleba nestačí.

Ušľachtilá pleseň Penicillium roqueforti prešla tisícročným prírodným výberom a testovaním v praxi. V podmienkach, v ktorých sa syr vyrába, táto pleseň netvorí žiadne toxíny, ktoré by boli pre človeka nebezpečné. Navyše, prítomnosť ušľachtilej plesne a vysoká koncentrácia soli v syre vytvárajú nepriateľské prostredie pre patogénne baktérie, ako je Salmonella, alebo Escherichia coli. Ušľachtilá pleseň tak paradoxne funguje ako prirodzený ochranný štít, ktorý vytláča nebezpečných konkurentov a zabezpečuje, že syr zostáva stabilný a zdravotne nezávadný.

Ako výrobcovia kontrolujú bezpečnosť

Súčasná výroba modrých syrov už dávno nie je len záležitosťou náhody v tmavých jaskyniach. Podlieha prísnym hygienickým a technologickým normám, ktoré eliminujú akékoľvek riziko kontaminácie. Výrobcovia v Európskej únii aj na celom svete využívajú systémy HACCP (Analýza nebezpečenstiev a kritické kontrolné body). Každá šarža mlieka sa pred spracovaním prísne testuje na prítomnosť nežiaducich mikroorganizmov a antibiotík, ktoré by mohli narušiť rast syrárskych kultúr.

Spóry Penicillium roqueforti sa dnes do syra nepridávajú zo starého chleba, ako tomu bolo v minulosti, ale nakupujú sa vo forme čistých, laboratórne overených tekutých, alebo práškových kultúr. Počas fázy zrenia sa v špeciálnych komorách nepretržite monitoruje teplota a vlhkosť vzduchu. Výrobcovia tieto parametre nastavujú presne tak, aby vyhovovali ušľachtilej plesni, no zároveň bránili rozvoju akýchkoľvek škodlivých húb či baktérií. Predtým, než sa syr dostane na pulty obchodov, prechádza finálnou mikrobiologickou kontrolou, ktorá garantuje jeho absolútnu bezpečnosť pre spotrebiteľa.

Kto by mal byť pri konzumácii opatrný

Hoci sú modré syry pre drvivú väčšinu populácie bezpečné a dokonca zdraviu prospešné vďaka vysokému obsahu vápnika, bielkovín a ľahko stráviteľných tukov, existujú skupiny ľudí, ktoré by ich konzumáciu mali obmedziť, alebo úplne vynechať. V prvej rade sú to tehotné ženy. Niektoré modré syry, najmä tie vyrobené z nepasterizovaného mlieka, alebo s vyššou vlhkosťou, môžu predstavovať riziko nákazy baktériou Listeria monocytogenes. Táto baktéria môže spôsobiť listeriózu, ktorá mimoriadne ohrozuje vyvíjajúci sa plod.

Svoju konzumáciu by mali dôsledne zvážiť aj ľudia s výrazne oslabeným imunitným systémom, pacienti podstupujúci chemoterapiu či osoby užívajúce imunosupresíva. Keďže modré syry obsahujú živé kultúry, pre oslabený organizmus by mohli predstavovať zbytočnú záťaž. Zabúdať netreba ani na ľudí s alergiou na penicilín. Hoci štúdie ukazujú, že skrížená reakcia medzi plesňou v syre a samotným liekom je zriedkavá, precitlivení jedinci by mali modré syry najskôr konzumovať v malých množstvách. V neposlednom rade obsahujú tieto syry vysoké množstvo sodíka a tyramínu, čo je látka, ktorá u citlivých ľudí a osôb trpiacich na migrény môže vyvolať nepríjemné bolesti hlavy.